Традиционални рецепти

Интервју: Готвачот Кал Стаменов од долината Кармел, Лучија во Калифорнија

Интервју: Готвачот Кал Стаменов од долината Кармел, Лучија во Калифорнија

Готвачот Кал Стаменов е наградуван готвач во Лусија во долината Кармел, Калифорнија, на Бернардус Ложа & СпаНа Тој исто така готвеше под Jeanан-Луј Паладин во Вашингтон.

Земјоделец од срце, Стаменов го бара својот двор - кој вклучува два хектари органско овошје и зеленчук, три кутии со пчели со домашни и диви италијански пчели, 150+ овошни дрвја и кеш од Плимут, Камена Рок, Роуд Ајленд, Расипан Сасекс и кокошки Амераукана чии јајца секогаш прават изглед на мени. Органската градина на одморалиштето од две акри, полна со езотерични билки и сезонски зеленчук, е дополнително игралиште за изработка на неговите занаетчиски креации. Годините пријателства со локалните рибари, лозари и собирачи на храна се покажаа како непроценливи и за Стаменов и за гостите на ложата со дневни моменти во форма на рибар што испушта улов од ракчиња од заливот Монтереј или локален фураж, кој неочекувано пристигнува на вратата од кујната со кошница со посакуваните печурки од лустерка на Биг Сур. Стаменов ја прифаќа храната што најмногу ја сака-зеленчук и билки од свежо градина, месо од дрво, рачно изработени маслинови масла и убедување на природно намалените вкусови и суштина на секое јадење.

Дејли оброк: Како започнавте да готвите?
Готвач Кал Стаменов: Пораснав во мал град во заливот СФО, кој беше земјоделски. Моите родители сакаа да готват и јас секогаш бев со нив во кујната, особено татко ми, кој е европски пристоен и имал око за свежо јадење од вилушка до масата пред да стане популарен и претерано користен кулинарски термин.

Дали имате специјално јадење?
Како и кај сите готвачи, така и мојата кујна се менува со годишните времиња. Имам страст за вистинската суштина на состојките и се обидувам да не се нишам премногу далеку од starвездата на чинијата. Една од моите специјалитети што останува на менито е супа од печурки Портобело, ова е неверојатно богато и мирисна. Некои био позадина:

Дали преферирате одреден стил на готвење?
Сакам печење на скара и печење, дупчење на суштината на садот, сосови со бавно варење; вистинска loveубов кон работи како што се плаша, кашулет, сезонски јадења со печурки и морски плодови кои се привлечени кон совршенство.

Каква атмосфера создавате во кујната?
Ми се допаѓа мирна и концентрирана атмосфера. Имаме готвачка маса со секакви потписи на wallидот (Јулија Чајлд, Леонардо Ди Каприо), а гостите секогаш коментираат колку е резервирана кујната. Релативно е тивко и тимот работи како одличен швајцарски часовник.

Што барате кога ангажирате други готвачи да ви помогнат во кујната?
Долговечност во нивните минати работни места, едноставна страст за готвење и готвачи кои работеле во ресторани слични на мојот стил со фокус на свежи, органски, локални.

Што планирате за својата иднина?
Да продолжиме да го прошируваме здравото, но задоволувачко искуство за јадење и понатаму да ги развиваме нашите органски градини и овошни дрвја. Само што започнавме програма за пчеларство со три коприва и 240.000 пчели; ќе понудиме летна и есенска постава на специјални ставки од менито и коктели „Лусија Бар“ користејќи свеж, суров, органски мед.


Погледнете го видеото: Кармел. Carmel, Калифорния, одинокий кипарис (Декември 2021).